少爷的凉粉

本少爷曾经卖过两年凉粉,对这小吃食也算颇有心得。可惜上大学之后再没机会做了,为了不让妙法湮灭,在此详述。

须知中华的凉粉,有南方凉粉与北方凉粉之分。这里说的是北方凉粉。

凉粉这东西,再简单不过。水与淀粉,足矣。

须知淀粉应是考究的,下品淀粉色泽、味道、口感皆不及上品。淀粉或由绿豆制成,也有用番薯、土豆。常法制凉粉皆选绿豆淀粉,颇有风味。然绿豆淀粉颜色阴沉,不及土豆淀粉通透洁白。土豆淀粉又比绿豆淀粉做的凉粉弹性好,口感佳。故此少爷的凉粉皆是土豆淀粉所制。

然土豆淀粉价本就高,凉粉也就贵了。然而物皆有值,小孩子说不得谎,旁人也都信得。一元一块,从不讲价,生意却也凑合。

有了淀粉,还需准备容器。居家做凉粉,可准备一两小盆,不要太大。还要一只锅子烧水,一只温度计察水温。

既是淀粉与水,必有个比率。水多了有水泡,会散;水少了会结块,也会散。口感不佳的凉粉是最要不得的。按体积算,淀粉与水一比五最佳。可在盆上做个记号,知道水到哪里合适。或者按照盆的大小,量取淀粉。

常人必会教你将凉粉与凉水放入锅里煮,这般则大错。淀粉与凉水混合,结块是免不了的。煮要的时间长,凉粉的色泽口感都会有损。等熬成了浆糊再凝固,必是不好的。我所说的办法,是热水冲泡,用极短的时间混合,等待逐渐降温。

首先是烧水了。做凉粉的水需是软水,硬水会令凉粉结块。水要先烧开,然后关火等温度降下来。到摄氏八十五度时,将热水冲入盆中与凉粉混合。然后迅速搅拌至均一,用洁净的布覆在盆口。需要透气,散去热和水汽,因此不能用盖子。静後半日,便可打开了。

凉粉是一整块的,吃的时候需要用刀切或者漏过钢丝网筛,切成细条。凉粉本无味,独本少爷独爱白水的凉粉。常人或辅以醋、酱油、盐、辣椒等佐料,这全凭自己口味了。少爷体质敏感,平生碰不得辣,故而辣味的是从来不食。

凉粉这物看似能存放数日,其实不然。凉粉第一日做得,第二日吃尚好,第三日则不可再吃了。要知凉粉如生物学用的培养基一样,是易生菌的,夏日更是如此。犹记得当年天若忽有阴雨,当日的凉粉卖不掉。只好转而相送,敦亲睦邻。实在多的,也只好弃了。

做人就和这凉粉一样,不好的凉粉,宁可扔了。

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