2018-06-10

戚风研究报告

从零开始做蛋糕。

材料

面粉:芬兰超市里一般有三种面粉,包装上面画着面包的,画着蛋糕的,还有画着面条。用途就和画的一样,应该不会买错的。

牛奶:芬兰有三种牛奶,不论品牌都可以按包装颜色区分。红色的是全脂牛奶,深蓝色的是半脱脂牛奶,浅蓝色的是脱脂牛奶。我现在用的是半脱脂牛奶 kevytmaito。

色拉油:我用葵花油替代了。其实菜籽油,花生油都可以。专用的色拉油只是这些油提纯过,去除了味道而已。因为想省钱就没有专门买。可能用色拉油味道会更好一些。

鸡蛋:买最便宜的就好。

砂糖:大包的那种最便宜的。

嗯,用不到黄油。

巧克力坚果也别加。

不要在里面放水果。

把你的葡萄干收好。

配比

鸡蛋:5 个

砂糖:90 克(30 克用于面糊,60 克用于蛋白霜)

面粉:80 克

牛奶:40 毫升(40 克)

色拉油:45 毫升(40 克)

称量方法:我只有一个很便宜的量杯,它有三种刻度,分别测量液体体积,面粉重量,砂糖重量。液体材料我都用体积记录了,牛奶的密度大约是 1 克/毫升,油的密度是 0.9 克/毫升。

打发

蛋清必须完全不含任何蛋黄和水分,必须用电动搅拌机。

  1. 先搅拌到产生大量细小泡沫的膨胀状态。
  2. 加入 15 克糖。
  3. 继续搅拌到表面出现些许褶皱。
  4. 加入 15 克糖。
  5. 继续搅拌到能戳出坑,但能缓慢复合的程度。
  6. 加入 15 克糖。
  7. 继续搅拌到能戳出坑,且很难恢复的程度。
  8. 加入 15 克糖。
  9. 继续搅拌到能戳和拉出的形状比较锐利的程度。

其实也不用这么复杂,只要记住糖要晚点加分几次加,然后搅拌得足够久,让蛋白霜有点硬硬的,能成型感觉就行了。

面糊

  1. 加入蛋黄。
  2. 通过筛子筛入面粉。
  3. 倒入牛奶。
  4. 倒入色拉油。
  5. 手动搅拌。

尽量多搅拌,搅拌到均匀没有结块的感觉。可以用搅拌器拉起来看看能不能形成一张膜。

混合

将面糊倒到蛋白里,或者反过来?两种做法我都试过,好像没有什么差别。

用橡皮刮刀从下到上翻几下,然后将刮刀插进去,横着划一遍,竖着划一遍,重复几次。这个动作可以找网上的视频看看。直到颜色比较均匀了为止。不能搅拌太久,气泡会消失的。

搅拌之后倒入大约 8 英寸 / 20 厘米直径的圆形模具中。然后重重地在桌子上 Duang 几下,将里面的大气泡震出来。一些中等大小的气泡不可避免的会留在里面。

烤制

  1. 先预热烤箱到 140 摄氏度。
  2. 烤 25 分钟。
  3. 升温到 170 摄氏度。
  4. 烤 35 分钟。
  5. 拿出来迅速倒扣在案板上放凉。底下垫两根筷子啥的可以让蒸汽散出。

这个过程可以避免两个问题:鼓起塌陷。先用低温烤定型,可以避免鼓起。拿出后倒扣放置,可以防止塌陷。

这个方案尚不完善,持续修正中。

成品

2017 年十月 23 日。烤制时间不够,是 140 度 25 分钟 + 170 度 35 分钟。高温烤制时间应该延长。

继续实验中,持续更新……

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